Ingredienti
Per due torte del diametro di 24 centimetri. Pasta: 12 uova, 250 g cioccolato, 250 g burro, 250 g farina, 150 g zucchero semolato. Per farcire e copertura: 400 g cioccolato fondente, 200 g di confettura di albicocche sciolta con un po’ di acqua calda e setacciata.

Preparazione
Montate molto bene il burro con lo zucchero, aggiungete i tuorli, uno alla volta, continuando a montare con la frusta prima di aggiungere il tuorlo successivo. Sciogliete il cioccolato con due cucchiai d’acqua e aggiungetelo delicatamente, quando tiepido, alla massa montata. Aggiungete la farina setacciata, un po’ alla volta, mescolando con una spatola di silicone dal basso verso l’alto. Versate in uno stampo imburrato e cuocete a forno moderato per un’ora, meglio ancora in forno debole a 130° per un’ora e mezza.

La torta non deve cuocere in fretta perché altrimenti si asciuga troppo e sa di uovo cotto! Anche un pentolino d’acqua alla base del forno aiuta a mantenere la giusta umidità di cottura.

Tolta dal forno, tagliate a metà la torta fredda e farcitela con marmellata d’albicocche. Ricoprite la torta con cioccolato fuso temperato. La tempera del cioccolato è importantissima per fargli mantenere le proprietà di croccantezza e lucidità. Per semplificare l’operazione di temperaggio, basta praticamente sciogliere due terzi del cioccolato fondente e portarlo con un bagnomaria alla temperatura tra i 50° e i 55°.

Togliete quindi dalla fonte di calore la ciotola e aggiungete il rimanente cioccolato tritato. Mescolate con spatola per intiepidirlo e portarlo a 32° per l’utilizzo. L’aggiunta del cioccolato tritato serve per la ricristallizzazione corretta del burro di cacao.

Volendo ricercare una copertura più vicina a quella della Sacher originale che al palato granisce come un fondant al cioccolato, bisogna fare uno sciroppo di 100 g di zucchero con 33 g di acqua e portarlo a 110° (piccolo filo) ed incorporarlo a filo, spatolando, a 100 g di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.

A questo punto il cioccolato con lo sciroppo dovrebbe essere versato quattro o cinque volte su un piano di marmo, spatolato e lavorato fin che si raffredda e poi rimesso in un bagnomaria caldo. Queste operazioni servono a rendere la copertura lucente. Ci si accorge che il fondant è pronto da come cola dalla spatola.