Acquistate stoccafisso di qualità, già battuto e ammollato; il migliore è il cosiddetto ‘Ragno’. Lessatelo in acqua con gambi di prezzemolo e sedano per 25 minuti e lasciatelo intiepidire nella pentola. Con infinita pazienza (è un lavoro noioso!), togliete pelle, spine e impurità, ‘sfogliando’ anche la polpa. Montatelo ora con un cucchiaio di legno aggiungendo a filo dell’olio come si fa per una maionese, ma è molto più semplice usare una ‘planetaria’ con il gancio a foglia.

Non usate però assolutamente un frullatore-robot a lame, perché perderebbe la tipica consistenza a piccolissimi filetti e assomiglierebbe più ad una crema come la maionese. Se vi piace, strofinate prima la ciotola con uno spicchio d’aglio. Versate a filo un olio dal gusto delicato, anche di arachidi, e man mano che la foglia mantecherà il bacalà vedrete che si forma una massa bianca, soffice e spumosa. Il rapporto di olio e bacalà ammollato può arrivare al 50% del peso, ma voi partite con 300 ml di olio per un kg di pesce ammollato. Servitelo meglio tiepido con una spolverata di prezzemolo tritato ed accompagnato da fette di polenta rigorosamente bianca passate alla griglia.

Vi regalo un segreto: per fare uno splendido risotto al bacalà, fate un normale risotto alla parmigiana in bianco e aggiungete alla fine un paio di cucchiai di bacalà mantecato.

Il bacalà mantecato è un sontuoso ‘mangiar di magro’, presente però anche durante tutto l’anno in molte osterie della città. Servito su tartine di pane fa bella mostra nelle bacheche di vetro dei banconi delle osterie, accanto a tartine di Liptauer, polpette di carne e a mezze uova lesse, magari con sopra un filetto d’acciuga. Viene servito come rebechìn agli avventori di mezza mattina insieme ad un bicchier di vino.