La gustosa ricetta ha solo 3 ingredienti. Stufate lentamente in padella con poco olio delle cipolle affettate così da farle addolcire magari anche sfumando con vin bianco. Aggiungete poi acciughe pulite, diliscate, dissalate (potete usare anche acciughe sott’olio) e fatele quasi sciogliere nel sugo. Versate i bigoli cotti al dente e spadellate per mantecare.
Volendo fate tostare un po’ di pan grattato che servirà a condire la pasta al posto del formaggio e non dimenticate una macinata di pepe!
I bigoli nel passato erano anche conditi con fagioli lessati, un po’ d’olio, aglio e prezzemolo.
I bigui in salsa era un piatto di magro, tipico di alcune ricorrenze religiose. La Quaresima, anche secondo la tradizione imposta dal Concilio di Trento, è tempo di digiuno e astinenza, dove il consumo del cibo, e anche la sua rinuncia, hanno un valore sacrale e comunitario. Un cibo ‘di magro’ non solo del Goriziano ma di tutta la Venezia Giulia e del Veneto erano i ‘bìgui in salsa’ o ‘bigoli co le sardele’: cioè una pasta tipica condita con un sugo di acciughe e cipolla.
Un proverbio veneto recita Ogni Vigilia le sempre de quela, in tola ghe i bìgoli con la sardèla14 e uno giuliano per far i bìgoli ghe vol sardèle, per far l’amòr ghe vol bele putèle. L’elemento principe della ricetta sono i bìgui o bìgoli (il nome va sempre usato al plurale!) che sono un formato di pasta che assomiglia ad uno spaghetto grosso con una superficie ruvida e porosa che ben trattiene il sugo.
Oggi si comprano già pronti, ma un tempo si facevano a mano in casa con farine di grano duro e tenero e acqua, talvolta anche con orzo e segale, per i cosiddetti bìgoli mori. Alcune famiglie ancora posseggono il torcio bigolaro, un torchio manuale in bronzo che serve appunto per estrudere la pasta. Il bigoli erano talmente di uso comune da essere rintracciati anche in ballate e filastrocche, come nella famosa “la mula de Parenzo” dove si canta Me piase i bigoli co la luganega Marietta dàmela per carità...
I Bigoli in salsa sono un piatto che originariamente si gustava i venerdì di Quaresima e alla vigilia di Natale e a Venezia per la festa del Redentore, ma adesso hanno perso la loro ‘stagionalità’, come del resto avviene per quasi tutti i piatti della tradizione, colomba e panettone esclusi.
