Ingredienti
Per la pasta sfoglia: 1,5 kg burro, 1,5 kg farina57, 6 tuorli, il succo di 3 limoni, 1 bicchiere di vino bianco, acqua q.b. (circa 500 g), 30 g sale, volendo un paio di cucchiai di zucchero.

Composizione
Si procede come d’uso per una pasta sfoglia con il ‘panetto’ di burro incassato nel ‘pastello’ e le canoniche pieghe dell’impasto intervallate da riposo. Si realizza cioè il cosiddetto ‘panetto’ impastando il burro con 450 di farina, senza lavorarlo troppo per non sviluppare il glutine; si forma un panetto quadrato che si pone in frigorifero per almeno un’ora. Per il ‘pastello’ si impastano gli ingredienti rimanenti facendo incordare l’impasto per ottenere una pasta liscia e omogenea che va coperta e fatta riposare in frigorifero.
La differenza rispetto a una sfoglia canonica è che questa, per la presenza dei tuorli e del vino, risulta più caratterizzata e gustosa.
Per il ripieno: 1 kg noci, 1 kg mandorle, 1 kg nocciole, 1 kg uvetta sultanina, 1,5 kg zucchero, 300 g cedro candito, 300 g scorza d’arancia candita, biscotti sbriciolati, rum o marsala o vino dolce, spezie a piacere (bacca di vaniglia, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, ma anche pepe).

Queste proporzioni tra gli ingredienti sono abbastanza comuni nel ripieno, ma si trovano molte ricette con prevalenza di noci o con l’aggiunta di rossi d’uovo e/o albumi a neve e succo d’arancia. Si possono anche aggiungere pinoli. Nella gubana goriziana in genere non è presente cioccolato.

Per spennellare l’interno della sfoglia: tuorli d’uovo, zucchero semolato, semi di bacca di vaniglia.
La frutta secca va e macinata a grana non troppo sottile e mescolata con la frutta candita tagliata a dadini piccoli. Una buona regola per esaltare la fragranza delle frutta secca è di tostarla sempre brevemente in forno prima di macinarla. L’uvetta va ammollata in rum o vino dolce. Tutti gli ingredienti del ripieno si mescolano insieme e si lasciano riposare anche per più giorni, mescolando di tanto in tanto.
Stesa la sfoglia sottile a rettangolo per realizzare una gubana, questa va pennellata con un cremina fatta di tuorli, zucchero e semi di una bacca di vaniglia. Con il ripieno si forma un salsicciotto che va appoggiato sul lato lungo della sfoglia, si arrotola la pasta a strudel per racchiudere il ripieno e poi si acciambella ulteriormente il tutto.

Il rapporto tra peso del ripieno e pasta è di circa 3 a 1 in media, cioè per le dosi di ripieno indicato il peso della pasta sfoglia deve essere di 3,2 kg. Prima di infornare a 180°C spennellare con l’uovo sbattuto e cuocere per 45 minuti. A fine cottura le gubane in genere sono di pezzatura tra 500 g, quelle piccole, e un chilogrammo.