Ingredienti
Una coscia di maiale intera con l’osso di circa 6 kg, 2 kg di pasta di pane lievitata, pepe nero in grani, bacche di ginepro, rosmarino ed altre erbe odorose, o anche senape, a piacere. (per circa 30 persone)
Preparazione
Per cucinare un prosciutto intero in casa bisogna disporre di un forno capiente. Tenete la coscia, intera con l’osso, per diverse ore sotto l’acqua corrente. Ponetela in un contenitore coperta con una salamoia profumata al ginepro e rosmarino, per una settimana. Sgocciolate e cospargete di pepe nero macinato e di erbe odorose a scelta che ne caratterizzeranno aroma e sapore: fatela quindi a stagionare per tre-quattro settimane. Al momento di cuocerlo, avvolgere il prosciutto nella pasta di pane stesa dello spessore di un centimetro, chiudendo bene i bordi. Volendo la coscia può essere spalmata di senape per un maggior gusto prima di essere ricoperta dalla pasta di pane. Mettetelo in forno caldo per circa quattro ore. A cottura ultimata rompete la crosta di pane e affettate il prosciutto ancora fumante con un coltello affilato. Servite con una cucchiaiata di senape ed una grattugiata di radice fresca di rafano (cren).
Per un gusto meno saporito ma più delicato si può anche cucinare la coscia di maiale avvolta nel pane, salata e speziata, direttamente nel forno, senza il preventivo passaggio nella salamoia e la stagionatura. La coscia del prosciutto può anche però essere solamente bollita.
A Gorizia e a Trieste nel periodo pasquale si trovano le cosce di maiale già pronte per essere cucinate nel pane. A livello industriale le cosce di maiale vengono trattate con iniezioni di salamoia per rendere umido e saporito il prodotto finale. Tradizionalmente a Gorizia, come anche riportato dal Cossàr in “Gorizia d’altri tempi”, il miglior prosciutto da bollire era quello dell’altipiano di Gargaro (Grgar - Slovenia – a pochi chilometri da Gorizia). Si trattava di vero prosciutto, cioè di cosce salate e stagionate, mentre oggi si usano prevalentemente cosce fresche di maiale che però abbisognano della salamoia.
Il prosciutto cotto si faceva benedire in Chiesa, dopo la messa, insieme agli altri cibi tipici della merenda pasquale. Questo è il primo vero banchetto dopo i quaranta giorni di Quaresima.
Questo brunch ante litteram è una tradizione dall’Istria, al Collio, al Friuli e su fino in Carinzia e Stiria dove è chiamato Osterjause. In Pagine Friulane del 1888 si legge ... Finide la messe, il’ capelan ... met su la cuete, dìs un oremus e benedis cu l’aghe sante lis fujazzis, i pistums, la zeste dai ùs, il salam e il magri cuet....”10 Il ‘magri cuet’, può essere anche la sottogola, è la spalla del maiale, chiamata anche ‘ame de Pasca’, che viene bollita e servita con cren grattugiato.
A Timau è leggermente affumicata ed è nota come Schultar. Nella merenda pasquale la fujazza o pinza sostituisce il pane e accompagna anche il salame, le uova sode, la gelatina, e la gubana o il presnitz. In questa merenda c’è anche quello che può essere considerato un residuo archeo-gastronomico medievale, perché mescola indistintamente il dolce e il salato: sto parlando del pistum o fulis.
