Fettine di lonza di maiale battute, prosciutto cotto a fette, formaggio latteria o formaggio a pasta fusa, uova, farina 00, pangrattato, olio o strutto per friggere.

Per realizzare a casa una lubjanska di maiale, prendete una fettina larga di lonza e battetela leggermente, salatela e pepatela. Mettetevi sopra una fettina di prosciutto cotto e una di fontina o formaggio che tende a fondere in cottura. Coprite con un’altra fettina di lonza sigillando bene i bordi.

Passate nella farina, nell’uovo sbattuto e per ultimo nel pangrattato. Friggete in abbondante olio di semi, o strutto, facendola dorare da ambo i lati per il tempo necessario affinché risulti croccante. Scolate su carta assorbente e servitela con un’insalata, patate in tecia o con dei chìfei di patate fritti e magari accompagnando con uno spicchio di limone, un cucchiaio di salsa tartara e uno di ajvar, la salsa di peperoni dolci.

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Una cotoletta, cioè una fettina di carne impanata, assume curiosamente nomi diversi di città al variare della ricetta.

È ‘milanese’ e ‘viennese’ se semplicemente impanata. La cotoletta alla milanese è esclusivamente di vitello con l’osso, sia spessa sia sottile, cotta nel burro chiarificato, la Wienerschnitzel invece è solo sottile, senza osso ed è prevalentemente di maiale; talvolta è così grande che è chiamata ‘orecchia di elefante’! Una cotoletta è però ‘bolognese’ invece se, dopo essere stata impanata e fritta, è anche coperta da prosciutto crudo e scaglie di parmigiano, finita al forno con poco brodo caldo e pomodoro e, volendo, anche con due scaglie di tartufo sopra. È ‘palermitana’ se passata solo nel pane e prezzemolo e poi cotta alla piastra, mentre è ‘messinese’ se nel pangrattato si mescola del pecorino grattugiato.

C’è poi la cotoletta farcita di formaggio e prosciutto che, se è di pollo, è il cosiddetto ‘cordon blue’, piatto che non è francese, ma pare sia nato a Briga nel Canton Vallese svizzero. Anche noi abbiamo un ‘cordon bleu’ locale però in versione extra large, la Ljubljanska o Lubjanska. Due grandi fettine di lonza di maiale (eccezionalmente anche vitello) che sono farcite con prosciutto cotto e formaggio a pasta fusa, successivamente infarinate, passate nell’uovo sbattuto, impanate e fritte.

Un leggenda la fa nascere a Capodistria, e non a Lubiana, in onore della visita del principe Ferdinando d’Asburgo, ma in realtà è un piatto abbastanza recente, apparso in testi di cucina solo dopo il 1949 e probabilmente è una rivisitazione locale della popolare Wienerschnitzel. Oggi la Lubjanska è una ricetta della cucina tipica locale di Gorizia e Trieste che condividiamo con la Slovenia e la provincia di Vas in Ungheria. Recentemente molte trattorie servono la Lubjanska anche in versione alla griglia, non fritta.

In Croazia troviamo la Zagrebačka che è un lubjanska di Zagabria con prosciutto crudo al posto del cotto, cotoletta che invece in Serbia è nota come Karađorđeva šnicla. Entrambe possono essere prima arrotolate e poi impanate.