Mettete in una casseruola 5 cucchiai d’olio d’oliva, 500 g di piselli sgranati, 2 cipolle bianche tritate, un cucchiaio di prezzemolo tritato e mezzo bicchiere d’acqua. La Contessa Perusini consigliava di mettere tutto a freddo, perche a suo avviso mettendo i piselli nel soffritto caldo “si raggrizano e si induriscono”.
 
Dopo 10’, quando l’acqua sara assorbita, aggiungete 500 g di riso vialone nano e portate a cottura aggiungendo brodo di verdure dove si sara fatto bollire anche qualche baccello di piselli.
 
A fine cottura, con il riso al dente, fuori dal fuoco, mantecate con burro, parmigiano grattugiato e pepe appena macinato; aggiungete brodo quanto serve perche risulti morbidamente all’onda, cioe appena brodoso da muoversi morbido quando si mette sul piatto.
 
‘risi e bisi’ e un piatto d’inaspettata bonta tipicamente legato solo a Venezia, Vicenza e Verona. Se cio e vero, c’e anche pero una storia che lo lega al comune di Strugnano in Istria, e secondo la Contessa Giuseppina Perusini Antonini, anche alla tradizione friulana come ‘Ris e Cesarons’. Parliamo di un piatto a base di riso e piselli, e volendo anche pancetta, che e una via di mezzo tra un risotto e una minestra, per la sua consistenza molto morbida e all’onda. E particolarmente piacevole in primavera, quando i bisi, cioe i piselli, sono freschi e di stagione.
 
Oggi sono coltivati ovunque con successo, e devo dire che anche i piccoli piselli ‘primavera’ surgelati sono splendidi e validi tutto l’anno, ma in passato non era cosi. A parte le colture di primizie sulle isole delle laguna veneta, anche nella zona delle saline di Strugnano si coltivavano tantissimi piselli, e quelli piu buoni e dolci, i primi della stagione, venivano storicamente mandati in regalo al Doge di Venezia. Risi e bisi e infatti il piatto celebrativo della primavera, piatto che veniva offerto al Doge in occasione dei festeggiamenti del patrono San Marco il 25 aprile.
 
Carlo Goldoni nel 1762 dedico ai risi e bisi alcuni versi in un dialogo tra Sior Todero Brontolon e il suo servitore. Nell’Archivio di Stato dei Frari ci sono documenti che descrivono i banchetti del XVIII secolo e per San Marco si menzionano ventisei ‘scudelle’ d’argento: 13 di riso e 13 di ‘bisi col persutto’. Quindi ‘ogni riso un biso’, perche si suppone che gli ospiti mescolassero i contenuti delle due scodelle a ingredienti gia cotti.
 
Probabilmente l’origine del piatto e frutto della contaminazione dei commerci con Bisanzio, la cui tradizione culinaria era solita accompagnare il riso con le verdure.