Riporto questa ricetta, che non è storicamente tipica della città, ma è un esempio di ‘nuova tradizione’ e oggi è presente in ogni trattoria della città che cucini piatti di mare.

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Scaldate in una padella mezzo bicchiere d’olio con 2 spicchi d’aglio, versate un chilo e mezzo di scampi freschi e quando hanno preso colore aggiungete o conserva diluita o due grandi pomodori, pelati e a dadini. Sfumate con due bicchieri di vin bianco, sale e pepe. Cuocete per 15’ e aggiungete, se serve per addensare, un cucchiaio di pangrattato e un cucchiaio di prezzemolo tritato.
Si abbina molto bene con degli spaghetti.

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Con l’espressione ‘in busara’ o ‘alla busara’ si indica un particolare metodo di cottura in umido che ben si sposa con alcuni pesci e crostacei, in particolar modo con gli scampi. Il piatto ci arriva dalle tradizioni gastronomiche della città di Fiume, dell’Istria e della Dalmazia. Nel golfo del Quarnaro gli scampi, di color rosso pallido e carapace sottile, trovano le migliori condizioni di profondità, temperatura e salinità e danno il meglio di sé con carni dolci, sapide e compatte che risultano tra le migliori del Mediterraneo.

Sul significato del termine busara si è discusso senza arrivare ad una soluzione univoca. C’è chi sostiene si riferisca a una pentola usata dai marinai per cucinare, altri ipotizzano che la parola possa derivare da ‘buzzo’, cioè stomaco, mentre nel Dizionario del Boerio del 1829, alla voce ‘buzara’ si legge: “buggera, trottola, bagatella, cosa da nulla”, e a quella di ‘buzarar’: “frodare, ingannare, celare il vero”. Analoghe interpretazioni, come “svarione, bazzecola, inganno, imbroglio”, sono nel Dizionario di Mario Doria del 1987, che riporta però anche la dicitura “modo di cucinare il pesce”, soprattutto scampi e crostacei, ed afferma che in questo caso si può pensare ad un passaggio semantico della parola ‘imbroglio’ a quella di ‘intruglio’. L’imbroglio era quello dei pescatori, che utilizzavano questo delizioso sughetto per nobilitare il pescato meno pregiato. Qualunque sia la sua origine, ciò che è certo è che questa ricetta è un’esplosione di profumi ed ha un sapore sublime.

La ricetta della busara di scampi è relativamente recente e infatti, non si ritrova nei principali testi di cucina triestina antecedenti il 1950, per questo parlo di ‘nuova tradizione’ del piatto. La sua diffusione ed assimilazione è stata però così rapida ed apprezzata da rendere questo piatto oggi caratteristico della cucina locale.

In ogni famiglia c’è una busara, frutto di tradizioni tramandate: in Istria poi si usa solo aglio, in Dalmazia anche cipolla. In origine la ricetta era in bianco e si è poi evoluta con l’aggiunta di paprica dolce o di conserva, che non ha acidità e che si abbina bene allo scampo, mentre ora prevale l’uso della passata di pomodoro.