Fate un lievitino con 30 g di lievito di birra, 50 g di latte, 50 g di farina e un cucchiaino di zucchero e fate raddoppiare.

Sbattete a spuma 120 g di burro con 60 g di zucchero, un pizzico di sale e aggiungete uno ad uno 3 tuorli. Incorporate 100 g di farina, il lievitino, la buccia grattugiata di un limone e sbattete l’impasto fino a che si stacca dalle pareti della ciotola.

Incorporare 50 g di uva sultanina rinvenuta nel rum e 3 albumi a neve.

Versate l’impasto di uno stampo ben imburrato, infarinato e con delle mandorle a lamelle distribuite sul fondo. Fate lievitare al raddoppio e cuocete in forno statico a 180 per 45’ circa.

La prova stecchino è sempre valida. Lasciate intiepidire il dolce nello stampo, poi sformatelo e, una volta freddo, prima di servire, cospargetelo di zucchero a velo.

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Il Cugulf è certamente da annoverare tra i dolci storici della nostra regione, ma anche dell’Istria, Slovenia e Dalmazia. Nel Tarvisiano e in Carinzia è conosciuto come Reindling, se consiste in un dolce ripieno tipo putizza ma cotto nello stampo da Kugelhupf, o come Kugelhupft o Gugelhupft in Austria, Svizzera, Polonia e Germania, Kugluf in Ungheria. In Alsazia è francesizzato in kouglof. In Renania Palatinato è Bundkuchen, nome forse legato alla somiglianza del suo stampo con l’intreccio chiamato Bund-turco; gli immigrati ebrei hanno portato il dolce poi in America e oggi negli Stati Uniti, le torte fatte con gli stampi da kugelhupf sono chiamate Bundtcake. Anche a Mantova si trova una cuguluf locale detto ‘Anello di Monaco’, dolce probabilmente importato in zona da pasticceri svizzeri.

Gugelhupf non è il nome di un impasto specifico, ma indica la forma dello stampo in cui viene cotto: un recipiente toroidale a corona alta sagomato con scanalature arrotondate all’interno in metallo, ceramica o argilla con un’apertura centrale a camino, come gli stampi da budino, che permette una cottura uniforme del dolce. Gli stampi per Gugelhupf nella loro forma attuale possono essere fatti risalire all’epoca romana, come hanno dimostrato gli scavi a Carnuntum, una città romana vicino a Vienna. Il Gugelhupf divenne popolare e status symbol tra la borghesia tedesca e austriaca durante il periodo Biedermeier. Si narra che l’imperatore Francesco Giuseppe fosse ghiotto di quelli che l’amica segreta Katharina Schratt, baronessa Kiss von Ittebe, faceva preparare dalla storica pasticceria Zauner di Bad Ischl.

Il dolce ha diverse varianti principalmente legate all’uso nell’impasto o di lievito di birra, realizzando quindi una sorta di pain brioches che ricorda il panettone, o di lievito chimico, con un risultato quindi più compatto e vicino ad un plumcake inglese, spesso in versione marmorizzata con cioccolato. In sloveno la versione marmorizzata è chiamata Šarkelj, accanto al tedesco Marmokuchen. Poi ci sono anche versioni salate.