1 kg di patate, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 4 cucchiai di strutto o olio, 100 gr di lardo o pancetta fettine, sale e pepe.

Pelate le patate, tagliatele a pezzetti e lessatele in acqua bollente salata e leggermente acidulata con un goccio di aceto per circa 15-20 minuti, finché non saranno cotte, ma ancora ben sode. Mondate la cipolla e tagliatela a fettine, sbucciate l’aglio e tagliatelo a metà. Stufateli insieme in una piccola casseruola con un filo di olio e di acqua, finché non saranno morbidi, per circa 15 minuti. Eliminate l’aglio, se volete. Rosolate le striscioline di lardo in una padella antiaderente, evitando che il suo grasso si scurisca troppo. Togliete lardo e grasso dalla padella, mettete entrambi da parte e pulite il fondo della pentola con carta da cucina. Rosolatevi dolcemente le patate con un po’ del grasso del lardo e un pizzico di sale. Unite la cipolla stufata e il lardo croccante. Proseguite la cottura lasciando formare una crosticina dorata che, raschiando, andrà incorporata alle patate, che diventeranno soffici ma ‘crostolose’. Continuate a raschiare il fondo fino a che le crosticine formatesi saranno uniformemente distribuite e conferiranno l’aspetto caratteristico e gustoso al piatto.

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Le ‘patate in tecia’ sono l’ideale per il sugo, ma sono anche un emblema della cucina regionale. Per la loro preparazione le nostre nonne utilizzavano una pesante padella in ferro nero (la ‘tecia’ appunto o ‘farsoria’) che non si lavava mai con sapone, ma solo si sciacquava e, dopo essere asciugata con carta, si oliava. Questa padella, anne118 Gustâ Gurizan Gustâ Gurizan 119 Verdurecontorni Verdurecontorni rita dall’utilizzo, costituiva il segreto per ottenere quelle crosticine dorate caratterizzanti il piatto. Se non alla perfezione però anche le padelle antiaderenti di oggi permettono crosticine altrettanto golose e, forse, più sane! C’è una versione vegetariana, ma io preferisco quella con pancetta. Lo strutto sarebbe ideale, ma vi concedo l’uso di olio extra vergine di oliva.