Preparate una pasta sfoglia, tipo pasta da tortellini, con 2 etti di farina e due uova.

Per il ripieno, fate sudare mezza cipolla tritata con 50 g di lardo, aggiungete 400 g di patate lessate e passate nello schiacciapatate, un tuorlo, due cucchiai di latteria grattugiato, erba cipollina tagliuzzata. Stendete la pasta, allineate palline di ripieno e ripiegate la sfoglia per richiuderle, pressando la pasta con due dita tra una pallina e l’altra.

Tagliate la pasta formando dei ravioli e premete leggermente la parte superiore per ottenere il tipico aspetto degli Žlikrofi. Cuocete in acqua bollente salata e condite con sugo d’arrosto.
 

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Gli Žlikrofi, fagottini dal nome difficile e con una forma tipica che ricorda un cappello del periodo napoleonico, ripieni di patate, lardo e formaggio, sono presenti sul Carso, nel Collio e a Gorizia, anche se la loro vera origine è il villaggio minerario di Idria.

La pasta fresca, con le sue moltissime declinazioni regionali, è l’emblema della cucina italiana. La fantasia e la disponibilità di prodotti dei territori, con il complemento dei più svariati condimenti, hanno arricchito la pasta fresca con ripieni dolci o salati, di grasso, di magro, in un trionfo di sapori: ravioli, pansòti, cappelletti, tortelli e tortelloni.

Questi nel passato erano il piatto delle festività importanti che prevedevano una condivisione sociale, contrappunto anche alla povertà della tavola di ogni giorno. Nella nostra regione, man mano che dalla pianura saliamo in montagna il ripieno della pasta si arricchisce di erbe spontanee, bacche e semi. Cansunziei, Csanzöi, Cajincì, crafucins, Chropfn, Krafi, Schlutzkrapfen, Cjarsons, Cjalçions sono varianti terminologiche che identificano un primo piatto molto sostanzioso che cambia nome e ripieno a seconda delle zone, ma con l’elemento distintivo dell’assenza di carne nella farcitura, anche per l’indigenza di sempre delle genti di montagna. L’impasto prevede l’utilizzo di solo acqua e farina, o con l’aggiunta di uova o anche di patate.

Le forme sono diverse: una mezza luna per i cjal74 Gustâ Gurizan Gustâ Gurizan 75 Primi piatti Primi piatti cions, una mezzaluna pizzicata sul bordo di chiusura per i gepichta Kropfn di Sappada, una sfera per i macarons cui mei, un quadrato per i rafioi e i ravioli ed anche un bastoncino per i maneghi. Il ripieno, o pistum, costituisce forse l’aspetto più tipico, condizionato alla disponibilità effettiva delle dispense. I cjalcions carnici, i più noti, sono caratterizzati da un sapore dissonante e decisamente riconoscibile nella sua speziata eccentricità e figlio di un uso prezioso di ingredienti di recupero.