(Per questa ricetta l’immagine del piatto è stata generata dall’AI: un modo per coniugare tradizione e innovazione)

Lessate trippe fresche di vitello con carota, sedano, cipolla steccata e alloro per un’ora e mezza e, da fredde, tagliatele poi a striscioline.

Nelle macellerie si possono comunemente acquistare trippe già bollite. Soffriggetele quindi in olio cipolla, aglio, un po’ di sedano rapa e carota ben tritati, sale, pepe e rosolate per 20’. Sfumate con vino bianco e brodo e cucinate per altri 20’.

Servite con un trito di prezzemolo e parmigiano grattugiato. Per ottenere la zuppa, a un mestolo di queste trippe aggiungete due di brodo e servite con crostini di pane abbrustoliti profumati d’aglio.

La maggiorana si accompagna bene con le trippe e, se andate in osteria, ordinate sempre secondo tradizione “mièsa di gòlas e mièsa di tripis!”

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Per me quattro quarti rappresentavano l’unità, almeno fin quando sono stato a lavorare per un anno a Roma ed ho scoperto il “quinto quarto’. Cioè il nome collettivo che raggruppa tutto ciò che dell’animale non fa parte dei quattro tagli ‘nobili’ (anteriori e posteriori), ossia frattaglie e interiora e ogni scarto che sia commestibile dalla punta del muso alla coda.

La cucina del quinto quarto è famosa a Roma all’ombra del mattatoio di Testaccio dove i cosiddetti «vaccinari» o «scortichini» avevano il compito di scuoiare i bovini e venivano pagati in natura, ossia col «quinto quarto». E le mogli usavano questi ingredienti, apparentemente poco appetibili, per creare succulenti piatti a cottura lunga e paziente.

Una volta questi tagli erano fonte di proteine nobili per i meno abbienti, ma l’attuale ritorno alla cucina povera che imperversa nel mondo del food ha fatto sì che anche i ristoranti più blasonati abbiano ripreso a raccontarli e a proporli.

Ecco allora alla ribalta la finanziera piemontese, il lampredotto fiorentino, la pajata e la coda alla vaccinara romane e il pani ca meusa palermitano. Il famoso detto “nun c’è trippa pe’ li gatti” è del sindaco di Roma Ernesto Nathan che ai primi del ‘900 eliminò dal bilancio la spesa per il mantenimento di una colonia di felini randagi. Del quinto quarto, le trippe vantano diversi appassionati anche in Friuli: alcuni aromi dell’orto, una lunga e lenta cottura e il piatto fumante è servito. Per le trippe i sentimenti di mezzo non si provano: si amano oppure si odiano.

Nella tradizione prettamente friulana, dato che il bovino era animale prezioso per il lavoro e per il latte, veniva utilizzata anche la trippa di suino, essendo il maiale il vero scrigno alimentare della famiglia. La formula più frequente era quella in zuppa, ovvero le sopis. Una consuetudine oggi dimenticata, se non ci fosse una canzone da osteria a ricordarcelo ogni tanto: “sopis no son tripis e tripis no son sopis”.