Uova, erbe di campo, burro, sale. Le erbe possono essere usate a crudo dopo essere state tagliuzzate o viceversa possono essere cotte prima nel burro.

Per una frittata perfetta bisognerebbe usare una padella di ferro pesante (farsòra), quella che le nostre nonne non lavavano mai, ma solo risciacquavano; oggi comunque una padella antiaderente con fondo pesante va benissimo.

Messa sul fuoco, sul fondo della farsòra si fa sciogliere del burro e si versano le erbe preparate. Si rompono le uova in una terrina, si aggiunge un pizzico di sale, e si mescola quel tanto che basta perché tuorlo e albume siano amalgamati. Le uova impiegate non vanno sbattute se non sommariamente: devono avere ancora una certa legatura quando vanno in padella, altrimenti la frittata risulta senza corpo. Le uova vanno quindi versate nella padella calda con le erbe e si mescola finché iniziano a rapprendersi. Questa operazione è fondamentale perché aiuta a dare cremosità alla frittata; si lascia poi cuocere con coperchio a fuoco basso. Per realizzare una frittata alta, il segreto, al di là del numero di uova impiegate, è dato dalla padella che in questo caso deve essere piccola a bordi alti (le trattorie tipiche famose per la frittata, come la Trattoria “dal Copari” di Craoretto, avevano delle padelle fatte realizzare apposta per questo).

Gli orti del rione di San Rocco o di Sant’Andrea a Gorizia hanno sempre rifornito il mercato coperto di erbe per la frittata. La frittata friulana, che e diversa dalle altre preparazioni italiane e dalle omlettes francesi perche e piu alta e piu morbida, e per antonomasia quelle alle jarbuzzis (erbette). Con il nome di jerbuzzis si indicano i germogli di varie piante che in Friuli si mangiano anche come ver- dura cotta. Le principali sono: mentuccia, spinaci, finocchio selvatico e barbe di finocchio fresco, erba cipollina, maggiorana, basilico, prezzemolo, aglietto, matricaria (matricaria recutita o camomilla, e l’erba che conferisce il sapore amarognolo alla frittata), pimpinella (pimpinella anisum), sclopit (silene vulgaris), confenon (germogli di papavero selvatico).

Oggi molte di queste erbe si coltivano e si trovano praticamente quasi tutto l’anno. In primavera la frittata pero puo essere realizzata anche con solo ruscli o ruscolins (pungitopo, volgarmente chiamati asparagi selvatici), o urtizzon (germogli del luppolo), entrambi pero tagliuzzati e sbollentati prima di usarli e cotti con burro finche sono teneri.

Secondo Giuseppina Perusini6, l’altezza tipica delle frittate friulane non e una semplice questione di forma, ma di gusto, perche all’interno la frittata resta molto piu soffice mentre all’esterno forma una crosticina leggermente croccante. Un pentolino antiaderente con manico e fondo spesso, quelli che si usano per bollire il latte, va benissimo e vi permettera di realizzare una frittata alta.

Pietro Zorutti a meta Ottocento, nell’ode Invid a Tonine, ricorda due fidanzati seduti sull’argine di un ruscello che mangiano ‘al sacco’ in campagna una frittata.
 
Cena che penso non soddisferebbe più gli innamorati di oggi ...