La pasta può essere una comune pasta ‘tirada’ da strudel con farina uova e olio o più usata in alternativa una pasta al lievito. Per realizzare 4 o 5 strucoli fate un impasto al lievito, come se fosse pane, con 1 kg di farina, 1/2 litro di latte, 50 g di lievito di birra fresco, 50 gr di zucchero, 50 gr di burro sciolto, 3 tuorli più un uovo intero, un pizzico di sale, vaniglia. Fate lievitare.

Per il ripieno sbollentate con un litro di latte un kg di noci tritate, aggiungete 600 g di uvetta rinvenuta nel rum, 300 g zucchero, 200 g di burro, 4 pugni di pinoli tritati grossolanamente, 6 cucchiai di pan grattato e per ultimo aggiungete 4 albumi montati a neve. Stendete con il matterello l’impasto abbastanza sottile, spalmate il ripieno e arrotolate il tutto.

Avvolgete in modo non stretto lo strudel in uno strofinaccio pulito. Legate a salsicciotto con spago e fate lievitare. Immergete in acqua bollente salata per 15-20’ senza far toccare il fondo della pentola. Togliete il canovaccio e servite lo strucolo caldo a fette cosparse di pangrattato rosolato nel burro e dello zucchero. Come lo strucolo in straza anche le putizze, arrotolate, possono essere cotte in acqua o al vapore.

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Una curiosa variante dello strudel al forno, presente nel Collio, a Gorizia e sul Carso, è lo strudel bollito, i cosiddetti strucoli in straza, o kuhanj strucklji, o strucui cusinaz tal tavajul, o strucoli de sagra, perché tipici della Sagra di San Rocco.

Gli strucoli in straza sono strudel che, dopo essere stati arrotolati, vengono rinchiusi in un canovaccio (traza o tavajul) e cotti al vapore o bolliti in acqua salata. Si servono tagliati a fette cosparsi di burro fuso, pangrattato e, volendo, cannella.

Nel manoscritto di cucina del XVIII secolo di Don Felice Libera conservato presso la Civica Biblioteca di Rovereto ho riscontrato 192 Gustâ Gurizan Gustâ Gurizan 193 Dolci Dolci l’uso di nomi diversi per lo strudel a seconda del tipo di cottura112. Si chiama Strudel quando la cottura è in forno, mentre si preferisce parlare di Struchel se è bollito.

L’impasto di questi strucoli bolliti è costituito o dalla classica pasta tirada, o da pasta all’uovo più spessa, cioè pasta da tortellino per intenderci, o da pasta lievitata ricca.

I principali ricettari storici, Katharina Prato nel suo famoso manuale di cucina mitteleuropea, Maria Stelvio nel suo La cucina triestina, il ricettario ottocentesco della baronessa Marianna Locatelli di Cormòns, ma anche i più recenti Ricette antiche e Moderne di Trieste di Jolanda de Vonderweid e I dolci a Trieste di Mady Fast riportano per gli strucoli in straza solo ricette con pasta non lievitata. L’unica ricetta con il nome esplicito ‘strucoli da Sagra’ che ho trovato è senza lievito e si trova negli atti del Convegno della Società Filologica Friulana a Gorizia del 1969.

La ricetta, che riporto qui fedelmente come è scritta, compresi gli errori, è di Luigia de Gironcoli Zandonati.