Il gòlas è uno dei piatti più consumati dai goriziani ed è presente in ogni trattoria: il sugo è usato anche per condire gli gnocchi di patate, il piatto di carne invece è accompagnato da patate in tecia (patate arrostire in padella), o gnocchi di pane, o chifei friti de patate (lunette di impasto di patate per gnocchi fritte) o anche polenta. Nelle trattorie è invalso l’uso di servire mieza de gòlas e miesa de trìpis, cioè nello stesso piatto mezza porzione di gulasch e mezza porzione di trippe in umido.

Il gulasch ungherese è una sorta di minestra a base di dadini di carne e patate, quello che oggi si mangia a Gorizia è un secondo piatto costituito da carne tagliata a pezzi piuttosto grossi e senza patate e non è da confondere con lo spezzatino. Per ottenere un buon gòlas occorre del guanciale di manzo e del muscolo di manzo. La ricetta goriziana non prevede l’uso di pomodoro ed il color rosso bruno del gòlas deriva sia dalla presenza di paprica, dolce e piccante, che dall’uso di vino rosso.

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Gulasch casalingo
Si fa rosolare in olio dell’aglio e della cipolla, la quantità di cipolla varia a seconda dei gusti e può arrivare anche allo stesso peso della carne. Si aggiunge la carne tagliata a cubotti di 3-4 cm di lato e si lascia rosolare. L’intingolo va sfumato con vino rosso e portato lentamente a cottura. Oltre al vino si può usare anche del brodo o della birra, ma si perde la tipicità, come anche nel caso di aggiunta di conserva di pomodoro. Un’altra delle caratteristiche goriziane è l’aggiunta di maggiorana al sugo. Il piatto ha bisogno di riposare molte ore e diventa certamente più gustoso il giorno successivo a quello della preparazione.


Gulasch di Edda Polesi Cossar
(già Presidente del Centro per la conservazione e la valorizzazione delle tradizioni popolari di Borgo San Rocco di Gorizia). 
1 kg paletta, 1 kg cipolla rossa, 100 g pancetta affumicata, 100 g burro (o 50 g burro e 50 g olio), paprica dolce e piccante, 1 bicchiere di vino rosso, sale, pepe. 
Rosolate la carne nel burro, sfumate con il vino rosso e fatelo evaporare, aggiungete la pancetta e la cipolla tritata. Cuocete a fuoco basso e fate consumare la cipolla. Salate, aggiungete la paprica dolce ed a piacere quella piccante. Portate a cottura aggiungendo eventualmente acqua o panna.


Gulasch di Elsa Cociancig Pelizzon della Trattoria “da Sandro” di via Santa Chiara – ricetta riportata come da lei dettata:
1 kg Muscolo superiore posteriore della gamba del manzo, 750-800 g cipolla gialla, concentrato di pomodoro, peperoncino, paprica, 1 spicchio d’aglio grande o due piccoli, mezzo cucchiaio di semi di Kümmel, mezzo bicchiere di olio di semi. «Frullare grossolanamente la cipolla e versarla in un tegame di alluminio insieme all’olio, Kümmel e all’aglio, coprire d’acqua fredda e cucinare su fuoco allegro a pentola coperta. Rimestare ogni tanto ed aggiungere acqua continuamente fin tanto che la cipolla è morbida. Consumare quindi l’acqua fino a che rimane solo grasso e cipolla e assume un color nocciola (dev‘tacà un poc). Tagliare la carne a cubi e versarla nella pentola, aggiungere un bel pugno di sale e mescolare.
Unire poi 2 cucchiai abbondanti di concentrato di pomodoro. Mescolare, incoperchiare e far cuocere a fuoco allegro fino a quando sul fondo rimarrà solo carne, grasso e cipolla. Spolverare allora con un cucchiaio e mezzo di farina bianca, amalgamare, coprire di acqua fredda e far riprendere il bollore. Abbassare la fiamma e far andare a fuoco lento sempre mescolando per evitare che il gulasch si attacchi al fondo. Aggiungere il peperoncino a piacere. Lasciar sobbollire mescolando ogni tanto per un’ora, un’ora e mezza a seconda della cottura della carne. Se il gulasch risultasse troppo liquido lo si addensi con della paprica dolce. Prima di servire lasciar riposare per mezz’ora.
Dedicarsi alla preparazione del gulasch richiede tempo, pazienza e dedizione in quanto questa deliziosa pietanza, a noi tanto cara, dev’essere seguita con attenzione in ogni sua fase e ‘coccolata’ fino alla fine – buon appetito!».

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In origine il gulasch in Ungheria era un cibo conservato per i lunghi viaggi. Un tempo i pastori a cavallo, i ‘gulyas’, cuocevano carne a pezzetti con cipolle finché il liquido evaporava ed essiccavano poi il tutto al sole su tavole, e lo conservavano in otri di pelle. Nei bivacchi il cibo veniva riscaldato poi con acqua e qualche rapa per preparare una minestra.

Dopo l’arrivo dei turchi a questa zuppa si aggiunsero peperoni sotto forma di spezia, cioè la paprica, ottenendo una pietanza chiamata gulyashus, dove ‘hus’ è ‘carne’ e ‘gulya è la mandria di bovini, abbreviato poi in gulyas, cioè carne preparata alla maniera dei mandriani. Nacquero poi molte varianti e oggi nei menù ungheresi ci sono 4 gruppi di piatti con la paprica: il gulasch, cioè una zuppa brodosa, il pörkölt che è uno spezzatino con pomodori e patate ed è quello che noi chiamiamo gulasch, il paprikás, versione più raffinata con carni bianche e panna, il tokány che ha la carne tagliata a strisce sottili. Si differenzia il székelygulyás, fatto con maiale, panna acida e crauti. Nella sua forma con paprica, il gulasch si diffuse in tutto l’impero austro-ungarico e oggi la versione più nota è quella austriaca di carne in umido e non zuppa.

Nei diversi Paesi dove è arrivato, il gulasch si è diversificato per quantità di paprica dolce e piccante, per l’aggiunta di farina, panna acida, birra, vino, grappa, ma soprattutto per l’uso di vari tagli e carni (polpa, muscolo, petto, collo, spalla o guancia di manzo, o carni bianche o cavallo o maiale). Abbiamo così il gulasch ceco, e quello slovacco, serbo, croato, bulgaro, romeno, viennese, triestino, goriziano, friulano e lombardo-veneto. La ricetta adottata a Venezia vuole muscolo di manzo, cipolla, aglio, maggiorana e kümmel. In regione c’è anche lo Szegediner gulasch fatto con carne di maiale e crauti. A Trieste il gòlas, come è chiamato in dialetto, si accompagna con crauti e gnocchi di pane, di patate o di farina, gli spätzel.

A Gorizia, oltre che per la maggiorana, il gulasch si caratterizza per l’aggiunta di vino rosso e l’uso delle guance di manzo, mentre in Friuli si usa un battuto di lardo o strutto e talvolta vino bianco.